El Cerero, cocinero: lomo de cerdo en salsa

Segundo triunfo consecutivo en mi enfrentamiento con los fogones. Hoy, una receta sencillita, pero efectiva -¡y con minivídeos!: lomo de cerdo gordo en salsita. Para empezar, como siempre, los ingredientes. Fási fási. Un cacho gordo de lomo de cerdo, de aproximadamente kilo y medio para cuatro-cinco personas, según las ganas de comer del personal, se entiende. Como en mi casa somos tres, pues compré un trozo de un kilo. También necesitaremos cuatro o cinco cebollas -dependiendo del tamaño de las mismas-, dos cabezas de ajo, vino, aceite, pimienta negra, sal, y una hojita de laurel.

Lo primero que haremos será preparar los ingredientes para la salsa y limpiar la carne. Para la salsa, pelaremos y lavaremos las cuatro o cinco cebollas -acuérdense de quitar la primera capa para evitar problemas- y la cortaremos en juliana; no importa que no sea muy fino porque luego pasaremos todo. En cuanto a los ajos, pelamos las dos cabezas enteras, y fileteamos o no según nos guste más o menos el sabor del ajo. Ya que son muchos ajos para pelar, recomiendo que, una vez deshecha la cabeza, coloquéis todos los ajos en un cuenco con agua y los coloquéis un minuto en en el microondas. Cuando lo saquéis, las pieles de los ajos saldrán solas.

La cebolla y el ajito, ya preparados.

Una vez hecho esto, procedemos a limpiar la carne. Básicamente, lo que haremos será eliminar la grasa sobrante, así como las ternillas y eso que salten más a la vista, para evitar sorpresas al comensal (en este caso, yo mismo :P). No conviene tampoco quitar toda toda la grasa, porque la carne se quedará seca y eso sí que no mola. Esto se puede hacer con un cuchillo grandecito y bien afilado o con una tijera, como veáis.

Limpiando el trozaco de carne…

Ahora vamos a proceder a darle un primer golpe de calor a la carne. Cogemos una olla exprés (no hace falta que sea una Magefesa der dieciocho) y ponemos en ella aproximadamente un dedo y algo de aceite. Salpimentamos la carne por ambos lados, extendiendo y mezclando la pimienta y la sal con la palma de la mano. Luego, dejamos que se caliente bien el aceite y colocamos el trozo de carne encima. Dejamos que se dore bien la carne por un lado y luego, ayudándonos con dos tenedores, le damos la vuelta. No tengáis miedo de que la carne se quede turraíta por encima, de hecho, es lo deseable; dará color y sabor a la salsa luego. Cuando tengamos la carne dorada, la sacamos del perol y la dejamos aparte de momento. Tapada con un platito, pa que sude ;-).

Dorando la carne…

Una vez apartada la carne, y en el mismo aceite donde la hemos dorado, echamos el ajo y dejamos que dore. Cuando lo haya hecho, echamos también las cebollas, su sal, y ahora tranquilamente la tenemos atendía hasta que se poche una mijita -tampoco hace falta que se quede renegría-. Esto llevará unos cuantos minutos. Recordad que tanto esto como el dorado de la carne no hay que hacerlo a fuego fuerte, sino medio.

Dale caña a eso, compadre.

Ya ha pasado lo peor, casi. Cuando tenemos la cebolla y el ajito pochado, volvemos a meter la carne en la olla, y de paso echamos también el liquidito que ha soltado la carne sudando durante este tiempo ;-). Lo de reciclar líquidos y salsas y aceites es algo que mola casi siempre.  Le damos un golpe de calor a la carne por cada lado antes de nada, junto a la cebolla y el ajo. Una vez hecho esto, procedemos a echar un chorreón gordo de vino al gusto. Pero chorreón gordo eh, sin miramientos. Ahora, echamos la hojita de laurel y dejamos que reduzca y se evapore el alcohol.

Esto aquí olía ya que te cagas.

Cuando el alcohol termine de reducir, añadimos a la olla dos vasos de agua. Hecho eso, tapamos la olla a presión, y subimos el fuego. Cuando de la olla empiece a salir vapor y aquello suene a que está hirviendo fuerte, lo bajamos a media potencia y esperamos unos 12 minutos. Cuando hayan pasado, apagamos el fuego y retiramos la olla del fuego. Cuando la cosa se calme y se temple, abrimos la olla, le damos la vuelta a la carne con los dos tenedores y repetimos operación. Fuego fuerte hasta que salga vapor de la olla, y luego 12 minutos. Cuando esté listo, sacamos la carne aparte, que ya estará lista, y volvemos a dejarla sudando cubierta.

No vea, abe.

Y ya casi hemos acabado. El resto de cosas que tenemos en la olla necesitan un poquito de minipime pa quedarse flama. Así que vamos a por la batidora y la aplicamos sobre la salsa. Según la textura que queramos conseguir dejamos reducir la salsa más o menos tiempo, e incluso si nos sale muy líquida podemos echar un poquito de harina diluida en agua fría. Pero, normalmente, no será necesario.

Mmm… Bocadillo de madera…

Ahora sólo queda cortar la carne en ronchas y servirla en el plato, salseando por encima, y acompañándola con su buen bollo de pan y su vinito. En mi caso, he abierto una botella de Lambrusco que tenía mi madre por mi casa. No es gran cosa, pero con el calor que hace por Sevilla, entra bien. Y a disfrutar.

Mala pinta no tiene…

Y su buen -o no tanto- vinito.

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El Cerero, cocinero

No, no se me podía ocurrir un título más tonto para la entrada. Llevo un par de días de rodríguez en casa; mi madre se ha ido a disfrutar de la playa mientras uno se queda aquí sacrificado viendo películas, leyendo y fumando a todas horas (…). El caso es que, a esta edad de uno, empieza a cansarse de comer lasaña y canelones precocinados y pizzas de Casa Tarradellas cada vez que tu madre huye. Así que, con dos cojones, el aquí presente se ha puesto a cocinar. Nunca he pasado más allá de los huevos fritos, las tortillas, o si acaso, el arroz tres delicias. Pero como también ando aburrido de eso, me he decidido a hacerme una menestra de verduras; eso de comer sano, ya saben. Y como estoy feliz y contento porque parece que me ha salido todo bien a la primera, lo voy a compartir, que para eso es mi blog. Un paso a paso, por si alguien se quiere animar a hacerlo. No es nada difícil, y la prueba de ello es que yo he conseguido hacerlo.

Como ingredientes básicos, necesitaremos la verdura; esto va al gusto. Yo he cogido judías verdes, guisantes, zanahoria, trocitos de alcachofa y espárragos. Y para aliñar, patatas parisinas y pollo. Seguramente la verdura podrán encontrarla en bolsas en los supermercados, así que eso que se ahorran. Lo primero, coger media cebolla, o una entera -según les guste el sabor- y seis o siete ajos. Los lavamos, pelamos y cortamos en ronchas. El pollo, si lo van a usar, igual: pidan cinco o seis filetes finos de pechuga, y los cortan en trocitos medianos con tijera o cuchillo. Antes de empezar, deberíamos tener algo así:

El pollo, la cebolla y los ajos.

Cuando lo tengamos, cogemos una cazuela grandecita, cubrimos el fondo con aceite de oliva, y esperamos a que el aceite esté bien caliente. Acto seguido, echamos al aceite la cebolla y el ajo. Y esperamos a que el ajo se dore y  la cebolla se ablande un poquito. Bajamos un poco el fuego si es necesario, no hay cosa más horrible que un ajo quemado.

Dale, Clint…

Cuando el ajo está dorado, procedemos a echar el pollo troceado, manteniendo el fuego suave. Esperamos a que el pollo cambie el color de rosa a blanco, señal de que ya está medianamente hecho ;-). Tampoco queremos hacerlo del todo porque al plato todavía le falta tiempo de preparación.

Cuando tengamos el pollo blanqueado, procedemos a echar la verdura. No importa echarla directamente desde el congelador; en un santiamén se descongelará una vez en la cazuela, y además así podremos aprovechar el agua que suelte durante el proceso para la reducción. Eso sí, si vamos a echar la verdura congelada, ponemos el fuego bien fuerte justo antes de hacerlo y hasta que la verdura se haya descongelado. Cuando la verdura haya perdido la congelación, y le hayamos dado unas cuantas vueltas a todo, procedemos a salpimentar; su sal gordita y su pimienta negra recién molida. Esto va al gusto, pero en mi opinión le sienta muy bien.

Una vez hecho esto, todo lo que nos queda por hacer es añadir un chorreón generoso de vino al gusto, dejar que reduzca a fuego fuerte, y luego bajar el fuego a media potencia y dejar el conjunto reducir durante aproximadamente 10 o 12 minutos. En algunos casos será necesario añadir un vaso de agua, en otros no; si el agua cubre medianamente la menestra, seguramente no será necesario. Recordad que queremos que la verdura quede al dente y no pocha y guarrera ;-).

Parece que marcha bien…

Si habéis tenido suerte, como yo, y la cosa sale bien, ya todo lo que queda es dejar reducir a fuego lento hasta que el agua y el vino reduzcan, y servir. Echaos una cerveza, que os lo habéis ganado, campeones. O al menos, eso pensé yo.

Fresquita fresquita, compadre.

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